Mohamed Camara 
Elles sont quotidiennement consommées au Mali. Les têtes, pattes ou queues d’animaux, de l’abattoir en passant par les nettoyeurs, passent plusieurs mains avant de se retrouver dans les assiettes des consommateurs.
Il est presque 6 h du matin. Ousmane Diarra, après sa prière matinale, prend sa moto et se dirige vers l’abattoir du quartier Sans-Fil, un faubourg bamakois. De ce grand abattoir, qui sert en viande presque tous les bouchers des grands marchés locaux de la capitale, s’approvisionne Ousmane en têtes, pattes et queues d’animaux.
Recalé du Bac
« Je m’approvisionne dans cet abattoir depuis bientôt une décennie. Le marché des têtes, pattes et queues de mouton ou de bœufs est très rentable. Mais aujourd’hui nous connaissons des difficultés liées au prix », raconte Ousmane, un chevillard.
Au marché de Moribabougou, il emploie aujourd’hui trois jeunes pour le nettoyage des têtes, pattes et queues des animaux, avant de les vendre. Ces pièces d’animaux sont mises dans de l’eau bouillante, une fois arrivée de l’abattoir, pendant quelques minutes. « L’eau bouillante facilite le rasement des poils. Après nous enlevons toutes les choses susceptibles d’être enlevées pour bien les entasser à l’appréciation de nos clients », explique un jeune employé d’Ousmane.
Un d’entre eux, qui a son diplôme de Baccalauréat en poche, indique exercer ce métier depuis qu’il faisait son DEF (la classe de 9e année). « Après le baccalauréat, les va-et-vient pour l’inscription à l’université m’ont découragé. J’ai donc continué avec ce métier que je connais depuis des années », a-t-il précisé. Aujourd’hui, il ambitionne ouvrir son propre commerce de pièces d’animaux malgré la cherté du marché.
« Ils sont très chers actuellement. J’ai l’habitude de les toucher. Des pattes de bœufs vont jusqu’à 4000 f aujourd’hui. Pourtant nous sommes dans un pays qui a le plus grand cheptel dans la sous-région », indique une cliente qui achète ces pièces pour les vendre à côté de la galette.
La crise sécuritaire
Selon Ousmane, cette augmentation du prix ne vient pas des bouchers. « Depuis la crise dans la partie septentrionale et du centre, qui sont les foyers d’approvisionnement en bétail, nous ne cessons de rencontrer des difficultés du prix », a-t-il expliqué.
Un client sortant de sa voiture, salue Ousmane et son équipe en examinant les pièces entassées sur une longue table. Ce jeune boucher précise que c’est l’un de ses meilleurs clients depuis deux ans. « Presque chaque semaine, il vient acheter chez moi trois à quatre fois », reconnait-il. « J’aime bien manger les pièces d’animaux (bœufs ou moutons). C’est une nourriture que j’aime partager en famille », explique M. Fofana, client d’Ousmane.
Aminata Doumbia achète deux pattes de bœufs et deux queues pour sa famille. Une fois à la maison, elle nettoie à son tour les pièces achetées. Ensuite elle les coupe en quelques gros morceaux avant de les mettre dans la marmite. « Ces pièces sont très difficiles à cuire. Il est maintenant 18 h, je vais les mettre dans la marmite et mettre dessus de l’eau. Après trois à quatre heures, je mettrai les condiments et légumes qu’il faut », explique-t-elle.
D’après elle, après avoir mis les condiments et légumes sur les pièces dans la marmite, « le matin nous viendrons trouver qu’elles sont complètement cuites et nous les mettrons dans l’assiette accompagnée de pains ou de galettes, chacun y va à son goût ».
Mohamed Camara
